Hoe werkt een kamado bbq?

Direct grillen of low and slow: hoe pak je dat aan?

Kijk, de meeste mensen denken dat een keramische barbecue gewoon een grote pot is waar je wat kolen in gooit en hoopt op het beste. Maar als je dat doet, eindig je als buurman Henk: die had een prachtig stuk vlees, maar omdat hij de luchttoevoer niet snapte, stond hij een uur te vechten met vlammen die tot in de nok van zijn schuurtje reikten, terwijl het vlees binnenin nog bevroren was. Het geheim zit hem in de balans tussen primaire lucht via de onderkant en de bovende ventilatieschijf.

Voor een snelle hap kies je voor direct grillen. Je gooit de kolen erin, laat ze goed gloeien en legt je steak direct boven het vuur. Hierbij gebruik je vaak gietijzeren roosters omdat die de hitte fantastisch vasthouden en die mooie strepen trekken. Wil je echter een heel stuk vlees, zoals grasgevoerd rundvlees brisket of een grote schouder van Aalvink Vleesspecialiteiten, dan ga je voor indirect grillen.

Je plaatst dan een heat deflector of een plate setter boven de kolen. Dit fungeert als een keramisch hitteschild dat de directe vlammen tegenhoudt, waardoor je een keramische kookoven krijgt waarin de hitte rondom het vlees cirkelt. Mijn andere buurman gebruikt zijn kamado trouwens als volledige oven voor brood bakken; hij claimt dat het beter smaakt dan uit de bakker, al ziet zijn keuken er na afloop altijd uit alsof er een storm doorheen is geraasd.

De gereedschapskist voor je kamado

Om echt controle te krijgen over je vuur, heb je wat spullen nodig. Een goede BBQ thermometer is essentieel; zonder die dingen ben je gewoon aan het gokken. Voor de echte precisie-diehards is een infrarood thermometer handig om de temperatuur van het keramiek te checken, terwijl een digitale vleessonde zoals een MEATER 2 Plus je precies vertelt wanneer dat groot vlees klaar is zonder dat je constant het deksel opent. Want onthoud: elke keer dat je kijkt, ontsnapt er hitte!

Voorkom de klassieke beginnersfouten

Veel mensen beginnen met kleine houtskoolbriketten, maar dat is een recept voor frustratie. Voor een stabiele temperatuur heb je houtskool chunks nodig, en dan bedoel ik echt de grootere houtskool stukken. Deze branden langer en zorgen voor die authentieke houtvuur smaak. Gebruik een quick lighter om het proces te versnellen, want anders sta je een half uur met een krantje te zwaaien terwijl de gasten al aan het bier zitten.

Let ook op de details van je keramische constructie. Een versleten vilt (gasket) zorgt ervoor dat er warme lucht ontsnapt langs de randen, waardoor je temperatuur alle kanten op vliegt. De warmte terugkaatsing werkt alleen optimaal als de afsluiting waterdicht is. Sommige moderne systemen gebruiken een Divide & Conquer systeem om de hitte in verschillende zones te verdelen, wat ideaal is als je zowel een visje wilt grillen als groenten wilt roosteren.

Als je echt serieus bent over pizza bakken, zorg dan dat je de keramische barbecue goed voorverwarmt. Het keramisch materiaal moet volledig verzadigd zijn met hitte voordat die pizza steen erin gaat, anders krijg je een bodem die aanvoelt als een natte krant. De verhoogde isolatie van de wanden zorgt er vervolgens voor dat de temperatuur niet direct inkakt zodra je die koude pizza erop schuift.

Loop voor je begint een keer naar de Gamma, Praxis of Hornbach om te kijken welke kamado accessoires er beschikbaar zijn. Voor bekende merken denk je aan Big Green Egg, Kamado Joe of het Nederlandse Keij Kamado. Voor wie houdt van een strakke look is er ook nog boretti ceramica.

Wil je dit echt leren zonder je eigen vlees te verbranden? Je kunt natuurlijk zelf gaan experimenteren, maar voor wie het in één keer goed wil doen zijn er vaak BBQ workshops of een lokale Outdoor Cooking Experience Center Community waar je de kneepjes van het vak leert. Je kunt ook simpelweg een goede set accessoires bij de bouwmarkt scoren en zelf aan de slag gaan; dat is de leukste manier om het uit te vogelen.